DƯỢC LIỆU CHỨA ANCALOID CÓ NHÂN PURIN

CÂY CHÈ

Búp chè tươi, chè xanh

Tên khác: Cây trà, trà hoa

Tên latin: Thea sinensis Seem, Thea assamica Masters, Camella theifera Griff, Eurye angustifolia Miq.

Họ: Chè (Ternstroemiaceae hoặc Theaceae)

Mô tả

Cây chè là một cây khỏe, khi mọc hoang có thể cao tới 10m; thân to một người ôm không xuể, mọc thành rừng như rừng gỗ trên núi đá cao.

Nhưng khi trồng tỉa, thường cao không quá 2m do được xén luôn; có cành ngay từ gốc.

Là mọc so le, bền.

Hoa to và trắng, mọc ở kẽ lá, thơm, nhiều nhị.

Quả là một nang thường có ba ngăn, nhưng chỉ có một hột do bị sẩy; quả khai bằng lối cắt ngăn, hạt không phôi nhũ, lá mầm lớn, có dầu.

Địa lý

Cây chè nguồn gốc ở Trung Quốc, nhân dân Trung Quốc đã biết dùng chè từ hơn 2500 năm trước Công nguyên; ở Nhật Bản, người ta đã tìm thấy các chứng cớ tỏ rằng chè được dùng cách đây 12 thế kỷ. Từ thế kỷ thứ 16 mới được sử dụng ở châu Âu. Cây chè mọc hoang và được trồng tỉa ở Trung Quốc, nhiều nhất ở vùng Phúc Kiến, Quản Tây, Ấn Độ, Đài Loan, một ít ở Nam Dương, khá nhiều ở Liên xô.

Tại Việt Nam, diện tích trồng chè chừng 11.000ha (miền Bắc), 6400ha (miền Nam); khả năng sản xuất hàng năm ở miền Bắc chừng 6.500 tần (1943); cả hai miền tới 10.500 tấn (1945). Năm 1955 miền Bắc mới phục hồi tới con số 4.000 tấn.

Trồng hái

Cây chè không sợ lạng. Ở một vài vùng bên Trung Quốc, cây Chè được trồng ở khoảng vĩ tuyến thứ 36 (phía Bắc) mặc dầu tuyết lạng; và ở vùng Himalaya, tại những ngọn núi cao tới 2.000m.

Cây chè sợ nhất khô ráo; tối thiểu một năm phải có 1,5m nước mưa, có vùng tới 3m. Những vùng nào thời gian khô ráo kéo dài tới 2 tháng thì cây chè không sống được.

Đất trồng chè phải có cát, không bị lầy, rễ phải mọc sâu dễ dàng xuống 1m. Cây không ưa đất vôi, pH tốt nhất vào khoảng 4,5.

Phân bón cần nhiều N, K, phốt phát. Phân N ít ảnh hưởng tới thành phần hóa học của cây chè, nhưng phốt phát làm tăng tỉ lệ tain trong lá chè.

Trồng bằng hạt. Chọn các hạt nặng, mới, vì hạt chè chóng mất khả năng mọc.

Bên Trung Quốc, trồng 6 – 8 hạt vào một hố sâu 30 cm, mỗi hố cách nhau 2 m.

Tại Xây Lăng, Ấn Độ người ta trồng ươm trước, 6 tháng sau mới lựa những cây tốt cao chừng 30 cm, trồng vào đầu mùa mưa, mỗi cây cách nhau 1 m hay hơn.

Sau 18 – 24 tháng, phải xén tỉa lần đầu tiên.

Xén tỉa là một công việc hết sức quan trọng. Nó giúp cho việc hái chè được dễ dàng, tăng hiệu suất chè vì số cành non tăng lên, lại giữ cho cây chè cao vừa phải.

Đến năm thứ 8, lại xén cho cây chỉ còn 75cm – 1m rồi lại tieps tục như trước trong 5 năm. Việc xen tỉa phải tiến hành trong mùa khô.

Việc hái chè tiến hành trong 6 tuần đến 2 tháng sau khi tỉa, thường sau kỳ sén tỉa lần thứ hai. Vào tháng 2, 3, 4, kỳ hái này cho loại chè tốt nhất.

Tùy theo mục đích hái chè xanh hay chế chè đen, cách hái có khác nhau. Để chế chè xanh, hái từng lá một, không cuộng, để chế chè đen, hái cả cuộng.

Việc hái phải thật khoa học để khỏi hại cây. Thường người ta hái búp non và 3,4 lá non, tối đa 5 lá non trực tiếp sau búp; bao giờ cũng để lại vài lá đầu tiên của cành, đồng thời ngắn bỏ các hoa, quả hại cho cây.

Phải tiến hành hái kịp thời, nếu để quả, búp sẽ nở to, chất lượng sẽ giảm.

Người hái mang rất nhiều lẵng, búp để riêng, lá non lá già để riêng. Thường là già hái bán làm chè tươi hoặc tuốt bỏ xuống giõng.

Việc trồng và hái chè đòi hỏi rất nhiều nhân công. Có thể nói đa số nhân dân Vĩnh Phú cải thiện đời sống bằng Chè và Sơn, cũng như nhân dân Lạng Sơn cải thiện đời sống bằng Hồi.

Chế biến và phân loại chè

A – Cách chế biến chè thay đổi tùy theo muốn có chè xanh hay chè đen

Chế thành chè xanh (nhân dân Á đông ưa dùng nhất). Nguyên tắc của việc chế biến phải đun nóng để diệt men zymaza và tráng mọi phản ứng do men.
Chế thành chè đen. Ngược lại với việc chế chè xanh, trong việc chế chè đen, người ta cố gắng gây tác dụng của men theaza. Muốn vậy, người ta tiến hành một số động tác chế biến; thường các công việc này gồm 4 giai đoạn:

+ Để tái cho bớt nước nhưng vẫn mềm.

+ Vò để cho men theaza tiếp xúc với các chất có thể lên men trong tổ chức của lá.

+ Lên men. Trong giai đoạn này, tinh dầu sẽ xuất hiện, tỉ lệ tanin giảm xuống một nửa.

+ Sấy khô. Sự oxy hóa được tăng cường làm mùi thơm dậy lên.

B – Phân loại chè, có nhiều cách

Theo mùa sản xuất, chỉ áp dụng đối với chè dùng trong gia đình.

+ Chè mùa xuân: hái từ tháng 4 – 6, mùi thơm nhiều, vị ngon dịu.

+ Chè mùa hè: hái vào tháng 7 – 9, chát và không có mùi thơm.

+ Chè mùa thu: hái vào tháng 10 – 11, mùi vị thơm ngon như chè mùa xuân.

Theo thời vụ

+ Chè đầu vụ: tháng 3, 4, 5, hương thơm, vị ngọt, ít chát. Sản xuất ít.

+ Chè giữa vụ: tháng 6 – 7 đến 10, hương vị chát hơn. Sản xuất nhiề nhất.

+ Chè cuối vụ :tháng 11 – 12, hương kém hơn chè đầu vụ, nhưng vị lại ngon hơn, nước ít chát. Sản xuất cũng ít như đầu vụ.

Theo cách chế biến

+ Chè xanh chế biến thường chỉ để dùng trong nhân dân, ít xuất khẩu. Có nhiều dạng: cè có hương thơm tự nhiên, chè ướp các thứ hoa thủy tiên, sen, ngâu, …

+ Chè đen chế biến để xuất khẩu. Phân loại theo qui ước quốc tế.

Theo địa dư: Chè Thái (Thái Nguyên), chè Hà Giang, …

Búp chè sao, trà

Bộ phận dùng

Lá: Folium Theae
Nụ hoa (chè nụ): Flos Theae

Lá chè hình trái soan, thuôn nhọn ở hai đầu, cuống ngắn, khoảng 1/3 hay ¼ phía dưới phiến có mép nhẵn. Phía mép trên có răng cưa. Mỗi răng cưa có một móng nhỏ, đen, quặp vào phía trong trong như móng chân mèo.

Trên mặt lá non, có lông tơ mượt. Kích thước thay đổi tùy theo lá non hay già: thường dài 2 – 5 cm, rộng 1,5 – 2cm. Nhưng cũng có lá dài tới 15cm.

Vi phẫu lá: đặc biệt

Biểu bì trên không mang khổng và thường không có lông; tế bào nhỏ, đa cạnh, không đều.
Biểu bì dưới, tế bào không nhiều hơn: mang lông và khổng. Lông đơn tế bào, hình nón, dài, thành dày, đầu nhọn. Quanh lông là 5 – 6 tế bào xế thành hình ngôi sao.
Khổng nhiều, có 3 tế bào bọc quanh, hẹp và dài.
Cutin ở cả hai mặt, dày và nhẵn.
Trung diệp không đối xứng; 2 hàng tế bào dậu, lớp dưới ngắn, gần như vuông.
Mô khuyết có rất nhiều tinh thể oxalat canxi hình cầu gai, nhiều cương thể to, không đều, có nhánh, thành dày, có khi chạy từ biểu bì trên đến biểu bì dưới.
Gân giữa có những cương thể hình dạnh nhiều kiểu hơn trong trung diệp, nhiều tinh thể canxi oxalat, nội bì, bó libe gỗ có một vòng sợi trụ bì bao bọc.
Nơi răng cưa gồm một đám tế bào nâu, cứng, thành mỏng.

Thành phần hóa học

Muốn hiểu sự biến đổi thành phần hóa học của lá chè qua các giai đoạn chế biến, ta phải nghiên cứu thành phần hóa học của lá chè. Việc nghiên cứu này mới được tiến hành vào đầu thế kỷ 20 trên các lá tươi.

Năm 1902, Bamber đã thấy trong lá chè có cafein, tanin, glucozit, một ít tinh dầu, chất legumin và một men oxy hóa: theaza.

Tanin: Naninga xác định tanin đó là acid digallic. Tsujimura lấy ra được một chất catechin. Theo Schulte im Hofe, lượng tanin trung bình trong lá chè như sau:

Búp và lá nhất: 12%
Búp và 3 lá đầu: 10%
Lá thứ nhì: 8,5%
Lá thứ ba: 8%
Lá thú tư và năm: 5%
Lá già: 3,5%

Hiện nay qua sự phân tích nhiều mẫu, tỉ lệ thành phần trung bình của nhiều mẫu chè như sau:

Nước: 8,5 – 10,70%
Tro: 4,8 – 7,06 %
Chất có N: 23,25 – 27,40%
Chất béo: 0,28 – 0,58%
Tanin: 5,15 – 15,65%
Cafein: 1,10 – 3,60%
Tinh dầu; 0,68%

Muối vô cơ gồm các photphat, oxalat K, Ca, Mg và Mn

Ngoài ra, còn các chất linh tinh như nhựa, gôm, pectin, xelluloza, dextrin, …, các chất purin (như xanthin, theophylin, adenin).

Glucozit: một số flavonozit.

Theaza gồm tất cả các men oxy hóa chứa trong lá chè. Bên cạnh còn có men catalaza. Lá càng non, tác dụng của theaza càng mạnh. Trong lá càng chứa nhiều P₂O₅, Fe, Mn, men càng nhiều và càng hoạt động.

Cafein. Tỉ lệ cafein trong chè thường cao hơn trong cà phê. Tỉ lệ Cafein trong một số chè của Việt Nam có khi lên tới 5%. Tuy nhiên tỉ lệ cafein không làm tăng phẩm chất của chè; nhiều khi tuy có tỉ lệ cafein cao, nhưng chè lại thuộc vào loại xấu kém. Có lẽ nên nghiên cứu áp dụng vào việc trồng loại chề dùng để chế cafein.

Tỉ lệ cafein cao trong lá non, lá thứ 5, thứ 6 chỉ còn ½; trong hoa, tỉ lệ có 3 – 5 lần kém hơn.

Cafein là 1 – 3 – 7 trimetylxanthin. Khá tan trong nước (trong 80 phần nước ở nhiệt độ 15^oC). Natri benzoat và natri salixylat làm tăng độ tan của cafein; rất tan trong clorofoc; ít tan hơn trong ete.

Nó cho với acid các muối ít vững bền, dễ phân ly. Ta có thể xác định cafein bằng phản ứng Murexit; dung dịch bốc hơi vùng với nước brom hay acid nitric cho một cặn vàng nhạt khi thêm amoniac sẽ cho màu đỏ đẹp.

Việc xác định cafein trong tổ chúc khó khăn, hình như nó chỉ có trong các tế bào biểu bì.

Theophyllin, đồng phân của theobromin, cùng thấy bên cạnh chất cafein với một lượng nhỏ.

Legumin: gần giống casein, không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm nhẹ, có lẽ legumin đóng vai trò quan trọng trong khi chè lên men bằng cách cố định tanin.

Tinh dầu ít và không có trong lá tươi. Xuất hiện trong khi chè lên men. Thành phần phức tạp. Nó chứa một ít metyl salixylat, acid salixylic, …

Tinh dầu ít vào không có trong lá tươi. Xuất hiện trong khi chè lên men. Thành phần phức tạp. Nó chứa một ít metyl salixylat, acid salixylic, …

Vitamin C có trong lá tươi. Khi lên men, vitamin C bị phá hủy. Vậy chè xanh có nhiều vitamin C hơn chè đen. Tuy nhiên, lượng vitamin C do nước chè cung cấp không đáng kể.

Công dụng

Chè cùng với cà phê là một tỏng những dược liệu chứa cafein quan trọng. Nhưng nước chè không kích thích mạnh như cà phê vì ta thường uống chè pha loãng hơn.

Nước chè pha làm tăng nhịp hô hấp, và tuần hoàn, kích thích cơ thể và trí não làm cho ta có một cảm tưởng khoan khoái, giúp sự tiêu hóa, thông tiểu tiện.

Đối với một số người, chè làm cho bứt rứt và mất ngủ, táo, gày, hay gắt hẳn.

Nước chè dùng ngoài làm thuốc nhỏ mắt, dùng trong (4-10%) làm thuốc bổ và tiêu; hơi có tác dụng thông tiểu tiện.

Chè dùng chế xiro Punch: Chè 20g, Rượu Rhum (rượu cất từ mật mía) 350g, Đường 500g, Acid citric 1g, Cồn thuốc thuốc tươi của canh 5g, Cam 2 quả, Nước vđ 1000g.

Trong thời kỳ kháng chiến, chè là nguyên liệu để ta chế chất cafein, để thay cho dung môi clorofoc (chỉ sản xuất ít, dùng làm thuốc mê), ta đã dùng tinh dầu trám làm dung môi.

Chè nụ

Chè nụ hái vào lúc cánh đài sắp nở. Việc hái này không ảnh hưởng tới sức lớn của cây như hái lá.

Muốn khảo sát chè nụ, cần ngâm vào nước nóng trong vài giờ: ta sẽ thấy hoa gồm 5 cánh đài không đều nhau, dai, khum, dính với nhau ở phía dưới; 5 cánh tràng kết hợp lên nhau, khi tươi có màu trắng, nhưng khô sẽ ngả màu vàng. Nhị đực nhiều, xếp thành nhiều hàng, bầu có ba ngăn, vòi ở phái dưới đơn độc, nhưng xẻ ba ở nùm.

Vi phẫu: Trung diệp của đài và tràng có một dải cương mô không đều, làm cho đài và tràng có vẻ dai cứng. Dải này gồm các cương thể có nhánh, xít vào nhau, cách biểu bì trong (có lông) bơi hai lớp hạ bì đặc biệt.

Thành phần hóa học: Chè nụ chưa 10% nước, 2,5 – 2,8% tro, 2 – 2,2% cafein, và men theaza. Trong tro có nhiều Fe và Mn.

Công dụng: Nước pha hay nước sắc. Cho chè nụ vào nước lạnh, đun sôi trong vài phút, để ngâm trong 15 phút) có mùi vị thơm dễ chịu, màu vàng nâu.

Nước chè nụ có tính chất như nước lá chè nhưng ít cafein hơn, được dùng thay nước chè.

An empty cart